Wir trafen Björn Moschinski am Dienstagabend, bevor der 31-jährige Vegane Chefkoch nach Hause fuhr, um sich für seinen nächsten Tag auszuruhen. Am nächsten Tag würde er wieder frühmorgens aufstehen, um die Köche der Unimensa Trier auszubilden. Wir, das waren die Abgeordneten der HSG Piraten Christian Hautmann und Moritz Rehfeld, die kurz vorher noch die exzellente vegane Bolognese des Berliners genossen hatten. Obwohl wir beide keine Veganer sind, waren Worte wie “Besser als alles, was ich je in der Mensa gegessen habe” und “Oh mein Gott, ich brauche das Rezept” an dem Tisch der Essenden nicht ungewöhnlich. Dass es auch andere so empfanden, ergab sich aus der Betrachtung der Schlange, die sich vor der Theke, die unabhängig von der sonst um diese Uhrzeit leergefegten Mensa existierte.
Björn, der einzige Vegane Koch mit Großküchenerfahrung in Deutschland, war also der ideale Ansprechpartner für uns, um zu erfahren, was es mit der Umsetzung eines veganen Stammessens unserer Mensa auf sich hat. Ein Glücksfall für uns, denn wir haben im Oktober letzten Jahres in unser HSG Programm den Punkt aufgenommen, dass wir prüfen wollen, ob ein veganes Stammessen an unserer Mensa möglich ist. Dass das Studierendenwerk Trier unabhängig von Initiativen der Studierenden so ein ernormes Innovationsinteresse zeigt, war für uns neu.
Er freute sich sehr über dieses Interesse und klärte uns auf, dass sogar die Hefeextraktwürzer, die die Mononatriumglutamatwürzer ersetzten, in näherer Zukunft abgesetzt werden. Wieso? Weil Hefeextrakt genau so wie Glutamat konditionierende Effekte im Gehirn hat.
“Es wird wohl in Zukunft ein- oder zweimal die Woche vegane Hauptgerichte geben.” informierte er uns. “Die Umsetzung eines veganen Stammessens ist wegen verschiedener Faktoren sehr ungünstig.”
Zunächst ist das Problem, dass veganes Essen mehr Arbeitsaufwand und damit mehr Personalkosten benötigt. Desweiteren gibt es wichtige Zutaten für Desserts nicht in den Ausmaßen der Großküche, was die problematische Situation der Personalkosten verstärkt.
Die Deutschlandweite Situation bewertete er jedoch positiv. Gerade die Studierendenwerke sind Vorreiter der Innovation. Er ist stark involviert in die vegane Ausbildung von Köchen, für die er zur Zeit deutschlandweit umherreist und ähnliche Schulungen wie bei uns veranstaltet. Trier ist nur eine Station unter vielen, aber es scheint so, dass die Trierer Mensaküche Feuer und Flamme für diese Idee ist. Die Rezepte, die alle auf www.alles-vegetarisch.de zu finden sind, sind lecker, die Resonanz der Mensierer ist überwältigend und umweltfreundlich ist diese Art der Ernährung allemal.
Ich erlaube mir an dieser Stelle ein weiteren Verweis auf die Umweltfreundlichkeit der veganen Ernährung: Ein Kilo Rindfleisch benötigt zur Produktion 5000 bis 20.000 Liter Wasser und ein Kilo Schweinefleisch 7.000 bis 9700 Liter. Dahingegen benötigt Soja 1.400 Liter Wasser, das ist 4 bis 14 mal weniger! (Nachzulesen auf http://www.wasserstiftung.de/wasserfakten.html)
Dass dieses Wasser nicht verloren ist und mehr oder weniger effizient dem Wasserkreislauf wieder zugeführt werden kann, ist nur bedingt Argument dagegen. Aber dass in der Produktion von Fleisch auch Sojabohnen verwendet werden heißt, dass hier viel Energie unnötig verwendet wird. Für die Produktion eines Kilos Fleisch wird 7 bis 16 kg Soja verwendet. Würden wir das Soja direkt essen, wäre unsere Energiebilanz also sehr viel effizienter als die eines Fleisch Essenden.
Dass diese prinzipiellen Erkenntnisse in einer Großküche mit der Anzahl der Essenden multipliziert wird, ist klar. Klar ist auch, dass eine Produktion von Fleisch zu diesen Preisen durch den Mehraufwand an Energie und Wasser ohne die massive Subvention des Bundes nicht möglich wäre.
Wir gehen davon aus, dass das fleischhaltige Essen der Mensa ohne die Subventionen der Agrarwirtschaft deutlich teuerer wäre als derzeit. Das vegane Essen muss derzeit ohne Agrarsubvention auskommen und erreicht trotzdem Preise, die mit den anderen Essen vergleichbar sind.
Nun können und wollen wir niemandem vorschreiben, was er essen soll. Doch Abseits aller Voreingenommenheit hat die Aktion des Studierendenwerkes offenbart, was veganes Essen kann und was nicht. Es kann schmecken, günstig sein und den kulinarischen Horizont des Einzelnen erweitern, ohne ihn darauf festzulegen.
Wir hoffen darauf, dass es in Zukunft öfter veganes Essen in der Mensa geben wird und dass es weiterhin so gut schmecken wird wie von Björn Moschinski gekocht.
Wir danken Björn dafür, dass er sich die Zeit genommen hat um mit uns Fleischessern über veganes Essen zu reden und dass er für unsere Mensa diese Ausbildung geleitet hat. Wir hoffen, dass dieser Trend sich in Zukunft weiter durchsetzen wird. Wir danken ausserdem der Leitung der Mensa, dass sie diese tolle Idee hatte und sich dafür eingesetzt hat, Björn für die Mensa zu gewinnen. Weiter so!
Links:
http://www.vegan-sein.de/vegane-ernahrung/575-bjorn-moschinski-in-berliner-mensen-termine-und-infos.html
http://www.vegan-catering.de/sites/03_it-presse.html
